    |
|
![[ Undervisningsministeriets logo ]](images/stdlogo.gif) E. Gastronomuddannelsen som eksempel på en erhvervsuddannelse uden formaliseret matematikundervisning
E.1 Generelle kommentarerGastronomuddannelsen1 er en overordnet betegnelse, som dækker over specialerne kok, cater og smørrebrødsjomfru, som følges på grundforløbet og den efterfølgende første skoleperiode. Herefter deles eleverne efter deres speciale. Kokkeuddannelsen er den længstvarende med en uddannelsestid på fire år. I uddannelsen er der ingen obligatorisk matematikundervisning, men der er levn fra tidligere tiders "levnedsmiddelregning". Under EFG-systemet frem til 1991 var regning og kalkulation et obligatorisk fag for alle levnedsmiddeluddannelserne. Det indeholdt almindelig talbehandling, procentregning, omregning af opskrifter, svind, koncentration, næringsdeklarationer, penge og økonomi samt forskellige former for kalkulationer. En dygtig gastronom er selvfølgelig i besiddelser af nogle matematiske kompetencer, der gør ham i stand til købe ind, producere og sælge mest fordelagtigt og i størst mulig overensstemmelse med målgruppen. I branchen er det en vigtig kompetence at kunne beregne de rette mængder, også når der skal laves mad til store selskaber, samt kunne lave menuer, hvor der tages hensyn til sæsonvarer. Ligeledes er det vigtigt, at gastronomen kan kalkulere den rette kostpris, så varen får den nødvendige salgspris. Herudover er det væsentligt at kunne tolke næringsdeklarationer og have et vist kendskab til kostberegning. Hvis kokken vil være køkkenchef, er matematiske kompetencer, der understøtter kendskab og forståelse for økonomiske sammenhænge og modeller, endnu væsentligere. De matematiske kompetencer kommer hos gastronomen til udtryk i hans/hendes evne til at handle rigtigt, når de praktiske opgaver skal løses. Kan han/hun ikke omregne opskrifter til et hvilket som helst antal, ja så bliver der produceret alt for meget eller for lidt. Kan han/hun ikke beregne den øgede tid, der skal beregnes ved store portioner, bliver maden ikke færdig til tiden, eller den skal holdes varm for længe. Kalkulerer han/hun en forkert pris, er der ingen fortjeneste, eller han/hun kan ikke sælge sin vare. Har han/hun beregnet et forkert forhold mellem ingredienserne, går det ud over smagen. I uddannelsen undervises der ikke eksplicit i matematik, men matematikken inddrages, når problemerne opstår, og man mangler de umiddelbare redskaber, der skal til for at løse dem. Der gås ikke i dybden med de matematiske aspekter af problemstillingen, men anvises i stedet en metode, som branchen bruger til at løse problemet. På gastronomuddannelsen består tankegangskompetence i at være klar over, at der skal anvendes matematik for at løse problemet. I sin mest simple form kan den komme til udtryk ved, at der gribes efter lommeregneren. Problembehandlingskompetence består i at kunne formulere, afgrænse og præcisere anvendte matematiske problemer, der hører hjemme i branchen, men også at kunne løse dem i færdigformuleret form. Det gælder både egne og andres. Modelleringskompetence består for gastronomen i at anvende de simple matematiske modeller, der findes inden for branchen. Desuden er det vigtigt at kende modellernes begrænsninger, kende forudsætningerne samt kunne vurdere validiteten af de resultater, som brugen af modellerne giver. Ræsonnementskompetence kommer kun til udtryk i uddannelsen i form af logiske ræsonnementer, der skal fremme forståelsen for sammenhænge, der er af betydning for at handle hensigtsmæssigt. I uddannelsen kommer repræsentationskompetence især til udfoldelse i forhold til almindelig talbehandling og de fire regningsarter, og i omgangen med tabeller, diagrammer og grafer. Kommer den til udtryk, er det mest som en overfladisk forståelse af repræsentationen. I forbindelse med almindelig talbehandling kommer symbol- og formalismekompetence til udtryk, når der sættes rigtigt ind i formlerne, og den efterfølgende udregning udføres korrekt. Desuden udtrykkes denne kompetence i evnen til at kunne forstå resultatet. Hos gastronomen kommer kommunikationskompetence til udtryk mellem fagfæller, når de brancheorienterede beregningsmåder diskuteres. Det er ikke en kommunikation om eller med matematik, snarere en kommunikation, hvor matematiske elementer indgår som følge af, at de ligger implicit i det, der kommunikeres om. For gastronomen er hjælpemiddelkompetence et kendskab til lommeregneren, regneark og kalkulationsark. Kompetencen afspejler sig ved, at de bruges og bruges rigtigt, ikke ved et avanceret kendskab til, hvad disse hjælpemidler har af muligheder i en bredere sammenhæng. E.2 Matematiske kompetencer i gastronomuddannelsenE.2.1 TankegangskompetenceKarakteristik På gastronomuddannelsen består denne kompetence i at være klar over, at der skal anvendes matematik for at løse et givet problem. I sin mest simple form kan den komme til udtryk ved, at der gribes efter lommeregneren. Kommentar På gastronomuddannelsen udøves tankegangskompetence mest på helt elementært niveau, og der er ikke tale om, at eleverne skal kunne den matematiske terminologi, eller om at de arbejder med "rene" områder. Det er anvendelsesorienteret, og det er erfaringen, der danner baggrund for en udvidelse af den kompetence, eleverne kommer med. Der er på ingen måde tale om at kunne forstå matematiske begrebers rækkevidde og begrænsning, ej heller at kunne skelne, hverken passivt eller aktivt, mellem forskellige slags matematiske udsagn eller påstande. Eksemplificering Til illustration af tankegangskompetence inden for området kan følgende nævnes:
På gastronomuddannelsen består denne kompetence dels i at kunne formulere, afgrænse og præcisere "anvendte" matematiske problemer, der hører hjemme i branchen, "åbne" såvel som "lukkede", dels i at kunne løse sådanne problemer i færdigformuleret form, egne såvel som andres. Kommentar De anvendte matematiske opgaver, som er indeholdt i gastronomuddannelsen, kan ofte løses ved hjælp af rutineprægede færdigheder, idet der er givne metoder til at løse disse opgaver. For eksempel løses kalkulationsproblemer som de ovennævnte vha. et kalkulationsark, som omhyggeligt er udviklet med henblik på at gøre de mange kalkulationer så uproblematiske som muligt for gastronomen. Som oftest skal gastronomeleverne imidlertid udvikle sig, før de opnår et sådant forhold til de forskellige kalkulationer, og for at en sådan udvikling finder sted, kræves et vist mål af problembehandlingskompetence. Man kan således sige, at det er en del af gastronomuddannelsen at mindske elevernes behov for en veludviklet matematisk problembehandlingskompetence, hvilket bla. sker gennem udvikling af deres modellerings- og hjælpemiddelkompetence, jf. nedenfor. Eksemplificering Kostberegning er en væsentlig del af alle levnedsmiddeluddannelser. At finde energiindholdet pr. 100 g af en ret og lave en energifordeling på samme ret er en tilbagevendende udfordring. Da eleverne præsenteres for metoder til at håndtere denne udfordring, er det et eksempel på noget, som eleverne gerne i løbet af uddannelsen skulle holde op med at opleve problematisk. En mere regulært problemfyldt vinkel fås, hvis der skal laves en ret med et bestemt energiindhold og en bestemt energifordeling. Her kan der angives .ere løsningsmuligheder, og det overlades til eleverne at vælge den bedste strategi. Et meget åbent anvendelsesorienteret problem for gastronomen kunne være: Karakteristik På gastronomuddannelsen består denne kompetence dels i at anvende de simple matematiske modeller, der findes inden for branchen, dels i at kende disse modellers forudsætninger og begrænsninger, for på den baggrund at kunne vurdere validiteten af modelresultaterne. Kommentar Modelleringskompetence hos gastronomen udtrykkes ikke som evnen til at vurdere brugen af matematik i modellerne, men som en evne til at anvende modellerne til at løse et praktisk problem. Modellerne er i hovedsagen foreskrivende, snarere end beskrivende. Modelanvendelsen omfatter validering af den færdige model i forhold til de praktiske erfaringer, man har fra området. Derimod fordres det ikke at gastronomen kan styre de mere overblikskrævende afsluttende dele af modelleringsprocessen, som i grundkarakteristikken på side 52 er beskrevet med tre komponenter: Kritisk analyse af modellen, kommunikation med andre om selve modellen samt overblik over og styring af den samlede modelleringsproces. Eksemplificering I forbindelse med den førnævnte "mad til mange-problematik" er det vigtigt, at en gastronom kan beregne mængden ret nøje, idet hele køkkenets rentabilitet er afhængig heraf. Til at håndtere problematikken er der lavet en model, hvor man bruger en faktor, der fremkommer som et produkt af den almindelige omregningsfaktor for en opskrift og et forholdstal baseret på kødmængden i opskriften og en tabelværdi for kødtypen. Der findes tabeller over, hvor mange gram af forskellige slags kød der skal bruges pr. person til bestemte retter. Det er oftest angivet som et interval, og det er så op til kokken at skønne, hvor i intervallet man skal lægge sig i forhold til de gæster, der skal serveres for. Denne kødmængde pr. person bliver så udslagsgivende for den faktor, man kommer frem til. Lad os illustrere med et mere konkret eksempel:
Ingredienser som krydderier og salt bør ikke tilsættes ukritisk på en gang, da de omregnede mængder i nogle tilfælde kan være for store. Retten krydres derfor ved tilsmagning lidt efter lidt, hvilket er et eksempel på, at modelleringskompetence på gastronomuddannelsen også omfatter forståelse for modellens begrænsning og dens validitet. E.2.4 RæsonnementskompetenceKarakteristik På gastronomuddannelsen kommer denne kompetence kun til udtryk i form af logiske ræsonnementer, der skal fremme forståelsen for sammenhænge, der er af betydning for at handle hensigtsmæssigt. Kommentar På gastronomuddannelsen vil ræsonnementerne være konkrete eller intuitive. Der er ikke tale om formel bevisførelse af nogen art. Der kan være tale om at efterprøve nogle påstande/argumenter og efterfølgende drage sammenligninger. Eksemplificering Der kan være tale om simple ræsonnementer af typen:
Matematikken kan måske være lidt svær at få øje på, fordi den her har en kvalitativ form, men det er matematikken, eller rettere de matematiske beregninger, man i konkrete situationer kan lave for at anskueliggøre disse sammenhænge, der vil bære argumentationen. E.2.5 RepræsentationskompetenceKarakteristik På gastronomuddannelsen kommer denne kompetence primært til udfoldelse i forbindelse med almindelig talbehandling og de fire regningsarter samt i omgangen med tabeller, diagrammer og grafer. Hvis kompetencen kommer til udtryk herudover, er det mest som en overfladisk forståelse af repræsentationen. Kommentar Gastronomen betjener sig i høj grad af tabeller af forskellig slags. De tjener til at gøre de daglige beregninger og kalkulationer nemmere. For gastronomen repræsenterer disse tabeller jo størrelser, han/hun kender fra det daglige arbejde, og som han/hun er nødt til at tage højde for - fx svind. Eksemplificering I forbindelser med mængdeangivelser er der udarbejdet diverse tabeller over portionering, ligesom der findes tabeller over rensesvind, tilberedningssvind og røgsvind for de forskellige typer råvarer. Herudover er der tabeller, der omregner en svindprocent til en omregningsfaktor, hvis man skulle have glemt hvordan. Udøvelsen af repræsentationskompetence ligger i, at gastronomen er i stand til at anvende omregningsfaktoren (som jo repræsenterer svindet), når han/hun laver sine kalkulationer og det praktiske arbejde. Lad os se på et konkret eksempel:
Et andet eksempel på udfoldelse af repræsentationskompetence er, når gastronomen kan forstå, at energifordelingen i procent for en given ret kan repræsenteres ved et lagkagediagram, og han/hun ud fra diagrammet kan drage de rette konklusioner om retten. E.2.6 Symbol- og formalismekompetenceKarakteristik På gastronomuddannelsen består denne kompetence i almindelig talbehandling, samt i at kunne håndtere de formler, der bruges i uddannelsen, hvilket her indbefatter det at sætte rigtigt ind i formlerne, udføre en korrekt udregning med de indsatte tal og kunne forstå resultatet. Kommentar Symbol- og formalismekompetence kommer kun til udtryk i begrænset omfang, nemlig i forbindelse med "afkodning" af simple formler. Formlerne bruges som de er - værdier indsættes og en beregning gennemføres. Manipulation med og indsigt i karakteren af formlerne kommer ikke til udtryk. I brugen af formler vil man ofte se ordene skrevet i sin helhed og ikke som symboler for de forskellige størrelser, der arbejdes med. En "oversættelse" kommer til udtryk, når et kalkulationsskema med en masse tal og beregninger skal forklares til menigmand, så han/hun forstår, hvorfor retten skal koste så meget. Eksemplificering De følgende formler er eksemplariske både mht. indhold og form: omregningsfaktor = vægt før svind : vægt efter svind omregningsfaktor = 1 :( 1 svindprocent omsat til decimaltal) kostpris = indkøbspris omregningsfaktor kostpris = bruttosalgspris : bruttofaktor De tre førstnævnte formler refererer til problemstillinger, som tidligere har været omtalt. Den sidstnævnte formel er et udtryk for det forhold, at man ved en given markedspris (bruttosalgspris) og en given dækningsgrad (bruttofaktor) kan beregne den maksimale kostpris. E.2.7 KommunikationskompetenceKarakteristik På gastronomuddannelsen består denne kompetence i at kunne diskutere de brancheorienterede beregningsmåder med fagfæller. Det gælder, både når der er tale om skriftligt nedfældede beregninger, og når kommunikationen udelukkende foregår mundtligt. Kommentar Det er i det væsentlige ikke tale om en kommunikation eksplicit om eller med matematik, snarere en kommunikation, hvor matematiske elementer indgår som følge af, at de ligger implicit i det, der kommunikeres om. Eksemplificering For en gastronom kan et matematikholdigt skrift fx være et virksomhedsregnskab eller en kalkulation lavet i køkkenet nedfældet på et beregningsark. Branchen benytter sig som før nævnt af begrebet "bruttofaktor" som et udtryk for, hvor mange gange større bruttosalgsprisen skal være i forhold til kostprisen. Denne faktor giver anledning til megen matematikholdig kommunikation, fx med udgangspunkt i det at faktoren er forskellig efter hvilken type forretning, man har. I en restaurant skal der tages højde for moms, betjening og evt. sociale ydelser samt den dækningsgrad, der er nødvendig for at dække de faste udgifter. I en kantine er betalingen til betjeningen en anden, og de har derfor en anden bruttofaktor. Desuden ændrer faktoren sig, når overenskomsterne giver anledning til lønstigning i branchen, eller lovgivningen ændrer på de sociale ydelser, arbejdsgiverne skal betale. E.2.8 HjælpemiddelkompetenceKarakteristik På gastronomuddannelsen består denne kompetence i at kunne bruge lommeregner, regneark og kalkulationsark. Kommentar I forhold til de nævnte hjælpemidler er der i alt væsentligt tale om, at brugen foregår inden for kendte og med tiden velafprøvede rammer. Eleverne bliver således ikke udfordret i forhold til, hvad disse hjælpemidler i øvrigt har af muligheder. Lommeregneren er således et værktøj, hvor ikke alle funktioner bruges. Der anvendes de fire regningsarter og procentberegninger. Kalkulationsarket er udviklet af branchen og kan nu bruges i et regneark, og at kunne anvende et sådant elektronisk kalkulationsark er et krav. Den gastronom, der herudover selv kan opbygge sit kalkulationsark i et regneark, har forstået matematikken og systematikken i dette værktøj. Eksemplificering Lommeregneren bruges flittigt til omregning af opskrifter, kalkulationer på papir, samt kostberegninger. At lave et kalkulationsark i fx Excel er en god øvelse, der kræver forståelse for kalkulationsarkets opbygning og de dertil hørende formler.
|
|
||||||||||
| Til sidens top |
