4. Mad og måltider i skolen

Sundhedsstyrelsen har i forskellige undersøgelser afdækket, hvilken praksis skolerne har vedrørende mad og måltider. Disse undersøgelser beskriver dels, hvilke tilbud skolerne stiller til rådighed for eleverne vedrørende drikkevarer og madtilbud, og dels, hvornår på dagen, hvorhenne og sammen med hvem skoleeleverne spiser.

Drikkevarer
De tilbud, som bidrager til et godt og sundt måltid, er mælkeordninger og automater med isvand og til en vis grad også automater med varme drikke. Sundhedsstyrelsen har i en undersøgelse (2000) afdækket, at:

• Ni ud af ti skoler har mælkeordning.
• Cirka hver tiende skole har automat med varme drikke.
• Én ud af 100 skoler har automat med isvand.

Mælkeordninger er meget benyttet af skolens yngste elever og benyttes meget lidt af skolens ældste elever.

Madpakker
Madpakken spiller en central rolle som hovedmåltid for især skolens yngste elever. For skolens ældste elever bliver madpakken enten erstattet af eller suppleret med andet.

Af Sundhedsstyrelsens undersøgelse (2000) fremgår, at under halvdelen af folkeskolerne stiller køleskab til rådighed til elevernes medbragte mad.

Skolebod og skolekantine
Skolebod og skolekantine drives på mange skoler med det formål at give eleverne et bespisningstilbud, som er et supplement eller alternativ til madpakken. I en undersøgelse af mad og måltider som en del af skolens hverdag (Sundhedsstyrelsen 1999) skelnes der mellem tre prototyper eller idealmodeller for skolens virksomhed i forhold til mad og måltider:

• Mad og måltider som et liberalt serviceprojekt.
• Mad og måltider som et pædagogisk dannelsesprojekt.
• Mad og måltider som et socialt velfærdsprojekt.

Disse prototyper er analytiske kategorier, hvilket betyder, at skolerne ikke nødvendigvis udtrykker den enkelte kategori. Kategorierne kan bl.a. anvendes til at analysere og diskutere egen skoles praksis.

Mad og måltider som serviceprojekt

Skolen stiller her et tilbud til rådighed for eleverne, enten i form af en skolebod eller en kantine.

Bodens eller kantinens sortiment er hyppigt bestemt af konkurrencedygtighed i forhold til alternativer, som findes uden for skolens område (eksempelvis grillbar, tankstation eller bager).

Konkurrencedygtighed kan vurderes ud fra varernes pris, den ernæringsmæssige lødighed og den smagsmæssige attraktionsværdi. Elevernes rolle er at være forbrugere, og de kan derfor vælge til eller vælge fra. Skolens rolle er at drive tilbuddene som en forretning, der ikke giver underskud.

Skolebestyrelsen fastlægger principper for bodens/kantinens virksomhed dvs. sortiment, pris, åbningstider, bemanding mv.

Mad og måltider som pædagogisk dannelsesprojekt

På andre skoler drives bespisningstilbud som et pædagogisk dannelsesprojekt. Formålet med denne type ordning er ikke kun måltidet, men også at give eleverne relevante pædagogiske oplevelser med de forskellige beslutninger og processer, som knytter an til et skolemåltid.

Som pædagogisk dannelsesprojekt er der flere formål, som fremmes:

• Et sundhedspædagogisk formål, hvor eleverne erfarer betydningen af at vælge sundt i forbindelse med mad og måltider.
• Et læringsmæssigt og dannende formål, hvor eleverne udvikler handlekompetence i et demokratisk fællesskab.

Eleverne inddrages og deltager i aktiviteterne om mad og måltider. Det vil sige, at eleverne både er ydere og nydere af tilbuddet. Som ydere deltager eleverne i organisering af måltidstilbud og skabelsen af rammer om indtagelse af måltidet. Eleverne deltager i beslutningerne om, hvad der skal tilbydes. Disse beslutninger hviler på indsigt i madens ernæringsmæssige, æstetiske og smagsmæssige kvaliteter og på betydningen af måltidet som en fælleskabsfremmende institution, som er påvirket af kulturelle og økonomiske faktorer. Derudover kan der indgå praktisk arbejde som indkøb, madlavning, måltidsforståelse, salg og rengøring.

Endelig udvikler det også elevernes kompetence vedrørende kommunikation og samarbejde, at de involveres i beslutningerne.

Mad og måltider som et socialt velfærdsprojekt

Formålet med denne type ordning er at give en kommunes eller en skoles elever et bespisningstilbud som supplement eller alternativ til madpakken. Enkelte skoler giver i lighed med førskoleinstitutioner også eleverne et tilbud om fælles morgenmad.

Begrundelsen for disse ordninger er, at alle elever uanset social baggrund skal have et ensartet tilbud.

Elevernes rolle er typisk at være brugere af tilbudet.

Skolens rolle er primært at stille fysiske rammer til rådighed, at distribuere tilbuddet eller selv stille det til rådighed.

Frugt- og grøntordninger

Ifølge Sundhedsstyrelsens undersøgelser (2000) har lidt flere end hver femte skole en permanent ordning og derudover ca. hver syvende skole et periodisk tilbud om frugt og grønt som supplement til madpakker og madtilbud.

Hvornår spiser eleverne?

Ifølge Sundhedsstyrelsen (2000) har to tredjedele af folkeskolerne kun én spisepause i løbet af skoledagen; en tredjedel har flere spisepauser. Længden af spisepauser varierer også mellem skolerne og på skolerne; der kan således være forskel på den skemalagte tid og den faktiske tid til at spise.

Gennemsnittet for den skemalagte tid til spisepauser er mellem 22 og 26 minutter, hvorimod den aftalte tid til spisepauser for voksne på arbejdsmarkedet er 30 minutter.

Den reelle længde af spisepauserne er størst for børnehaveklasser og 1. klasser, næststørst for 8.-10. klasse og mindst for 3.-7. klasse.

Hvor spiser eleverne henne og sammen med hvem?

Sundhedsstyrelsens undersøgelse (2000) viser, at over 90% af eleverne fra børnehaveklasse til 7. klasse indtager deres mad i klasselokalet; for 8.-10. klasse er det halvdelen af eleverne, der indtager deres mad i klasselokalet.

Der er også typisk en voksen til stede, når eleverne fra børnehaveklasse til 7. klasse spiser, hvorimod der typisk ikke er en voksen til stede, når skolens ældste elever spiser.

Endelig spiser mange af skolens ældste elever uden for skolens område.

Hvad drikker og spiser skoleelever?

Hvad skoleelever drikker og spiser har betydning for deres trivsel, udvikling og læring. Alsidig og varieret mad samt rigeligt med væske er derfor af væsentlig betydning.

Hvad ved vi om elevernes vaner fra danske undersøgelser?

• At der indtages store mængder sukker.
• At der spises meget fedtrig mad.
• At der drikkes meget sukkerholdige drikke.
• At der spises meget fastfood.

De kortsigtede konsekvenser af disse vaner er bl.a. et stigende antal børn og unge, som er overvægtige og fede, og at antallet af kariestilfælde stiger. Overvægt har både fysiske og psykiske konsekvenser. De psykiske konsekvenser kan vise sig i form af skyldfølelse. Desuden påvirker overvægt og psykiske og sociale aspekter hinanden gensidigt. Der er en sammenhæng mellem lavt selvværd og overvægt og mellem overvægt og venskaber, idet overvægtige typisk har færre venner end ikke-overvægtige.

Spiseforstyrrelser som anoreksi og bulimi er især et problem blandt pigerne. Problemets opståen hænger sammen med identitetstvivl og -usikkerhed, hvorfor trivsel og glæde ved livet spiller en central rolle for en eventuel løsning af dette problem.

De langsigtede konsekvenser af dårlig mad og dårlige madvaner er en øget sygdomsrisiko: Hjerte-karsygdomme, kræft, diabetes 2 og knogleskørhed. Diabetes 2-sygdomme forebygges bedst ved at undgå overvægt og fedme; knogleskørhed forebygges ved at få tilstrækkeligt med kalcium og D-vitaminer. Det fås gennem mælk, ost, fisk og fra solens stråler.

Hvad skoleelever drikker og spiser, bestemmes ikke først og fremmest af, hvad der er forbundet med sygdomsrisiko, men af en lang række andre faktorer:

1. Smag. Det vil sige, hvad man kan lide og ikke lide. Smag er et subjektivt og individuelt anliggende: Hvad man kan lide og ikke lide varierer fra individ til individ. Derudover varierer smag også med elevernes biologiske alder og udvikling. Der er forskel på, hvad en elev i indskolingen og en elev i overbygningen foretrækker.
    
2. Appetit. Betingelsen for at have lyst til at spise er, at eleven er sulten, og at maden er appetitvækkende; vi spiser med øjnene. Derfor spiller tidspunktet for måltidet og den tid, eleven har til at spise, samt madens æstetik (konsistens, form og farve) en rolle.
    
3. Gener og døgnrytme. Hvornår den enkelte elev er frisk og udhvilet henholdsvis træt, og hvornår eleven er sulten, afhænger også af, om eleven er A-menneske eller B-menneske.
4. Identitet. Mad er en identitetsmarkør, det vil sige en måde at signalere på, hvem man er, og hvad man er værd. Kammeratskabsgruppens normer og vaner er derfor af central betydning for elevens valg – især i puberteten.
5. Den sociale sammenhæng. Et måltid som ramme om vedligeholdelse og udvikling af et fællesskab har indflydelse på, hvad og hvordan der spises. Måltidet tjener også et fællesskabsbekræftende og -udviklende formål.
    
6. Den kulturelle sammenhæng. Smag og præferencer er et kulturrelativt fænomen. Hvad man kan lide og foretrækker, varierer med kultur. For eksempel er det ikke sikkert, at en elev, som vokser op i en kultur, hvor man hovedsagelig spiser lyst brød, overhovedet bryder sig om mørkt brød.
    
7. De økonomiske ressourcer. Der er en vis grad af overensstemmelse mellem råvarers kvalitet og priserne herpå. Hvad der købes og spises, hænger derfor sammen med familiernes økonomiske råderum og prioritering af sund mad.

Vi ved fra undersøgelser, at der er en sammenhæng mellem levevilkår og livsstil. De socialt dårligst stillede indtager flere usunde fødeemner og færre sunde fødeemner end de socialt bedst stillede.

Når skolebestyrelsen skal fastlægge principper for mad og måltider på skolen, må den tage hensyn til de ovenstående faktorer:

• En undersøgelse af den eksisterende madkultur på skolen skal vurderes i lyset af, at sund mad også har med smag, æstetik, individuelle præferencer, fællesskaber, kultur og økonomi at gøre.
• En beslutning om en ønskværdig fremtidig madkultur skal forankres i individuelle, sociale og kulturelle værdier.

Cases

Case 1. Drikkevarer på skolen

På en skole med mælkeordning har man i undervisningen på et par klassetrin beskæftiget sig med temaet drikkevarer og mad. I en klasse har en gruppe elever foreslået, at der som supplement til mælk blev mulighed for at få isvand i klassen. Elevrådsrepræsentanten i klassen tog forslaget med til elevrådet og derfra videre til skolebestyrelsen. Efter diskussion besluttede skolebestyrelsen følgende målsætninger for drikkevaretilbud på skolen:

• Tilbuddene skal øge elevernes lyst til at drikke tilstrækkeligt i løbet af skoledagen.
• Tilbuddene skal øge elevernes muligheder for at drikke sundt.

Disse mål blev udtrykt i følgende princip: “Eleverne skal have mulighed for at få rigeligt med væske i skoletiden og mulighed for at nyde forskellige sunde drikkevarer.”

Udmøntning af princippet er sket på følgende måde:

1. Skolen har fortsat en mælkeordning, hvor eleverne kan købe mælk.
2. Der er etableret en isvandsordning i klasserne. Der er kander med isvand samt elevkrus i klasserne. Eleverne har besluttet sig for at tage ansvaret for udskiftning af isvandet.

Case 2. Madpakker

Madpakken er et forældreanliggende, hvilket ikke betyder, at skolen ikke også kan spille en rolle som samarbejdspartner til forældrene.

Madpakken kan derudover gøres til et emne for skolens undervisning, for forældremøder og for samtaler mellem elever og forældre.

Skolen kan undervise eleverne i, hvad en alsidig og varieret madpakke kan være. Forældre og lærere kan drøfte spørgsmålet på forældremøder, og endelig kan forældre og børn samtale og samarbejde om børnenes madpakker.

Det er vigtigt, at disse samtaler tager udgangspunkt i, at mad ikke kun handler om ernæringsmæssig værdi, men også om smag og præferencer, samt at respektere forskelle baseret på sociale, økonomiske og kulturelle forhold.

På et forældremøde på en skole drøftede forældre og lærere, hvordan man kunne øge børns lyst til at spise madpakke. Forældrene foreslog, at børnene fik mulighed for at opbevare deres madpakker i køleskabe, idet en madpakke, som har ligget i en skoletaske i mange timer, ikke er særlig attraktiv.

Diskussionen kom efterfølgende op i skolebestyrelsen, som vedtog følgende princip:

“Alle elever på skolen skal have mulighed for at opbevare medbragte madpakker i køleskab.”

Målsætning: at øge elevernes lyst til at spise medbragte madpakker.

Udmøntning:

• I skolens afdelinger opstilles køleskabe til elevernes madpakker.

Case 3. Frugt og grønt

I en skolebestyrelse diskuteres muligheden for at tilbyde eleverne frugt og grønt som mellemmåltider og som supplement til madpakken. Skolebestyrelsen formulerer følgende mål for et sådant tilbud:

• Tilbuddet skal give eleverne mulighed for at nyde frugt og grønt.
• Tilbuddet skal give eleverne lyst til at spise frugt og grønt.

Skolebestyrelsen vedtager følgende principper:

“Der skal etableres et frugt- og grønttilbud til eleverne i pauserne.” “Tilbuddet skal have høj råvarekvalitet.” “Priserne skal være overkommelige.”

Udmøntning:

• Skolebodens sortiment udvides med frugt og grønt.
• Råvarerne er økologiske.
• Skolen yder økonomisk tilskud til ordningen.

Case 4. Spisepauser

Der er to hovedspørgsmål, som er væsentlige i denne sammenhæng: For det første hvor mange spisepauser skal der være i løbet af skoledagen, for det andet på hvilke tidspunkter skal der være spisepauser?

Begrundelsen for at indlægge flere spisepauser i løbet af skoledagen kan udtrykke hensyntagen til forskelle baseret på alder og gener.

Betingelsen for at have lyst til at indtage et nærende, alsidigt måltid er, at man har appetit. Erfaringer viser, at de yngste skoleelever og de ældste skoleelever ikke nødvendigvis er sultne på det samme tidspunkt. De yngste skoleelever vil typisk have behov for frokost tidligere på dagen end de ældste elever, hvilket begrunder flere spisepauser eller forskellige tidspunkter for spisning afhængig af alderstrin.

Desuden er der forskelle baseret på en genetisk styring af døgnrytmer. Denne genetiske styring varierer, afhængigt af om eleven er A-menneske eller B-menneske eller ingen af delene.

En svensk undersøgelse blandt ca. 2000 elever fra 7.-9. klassetrin, foretaget af forskere fra Umeå Universitet, viser for det første, at der er markant flere elever, der er B-mennesker end A-mennesker. På 7. klassetrin er der 13% A-mennesker og 34% B-mennesker, på 9. klassetrin er der 7% A-mennesker og 45% B-mennesker.

For det andet viser undersøgelsen, at antallet af A-mennesker falder fra 7. til 9. klasse, hvorimod antallet af B-mennesker stiger fra 7. til 9. klasse. Disse forandringer i antal kan forklares med pubertetsforhold, som ændrer døgnrytmen.

Dertil kommer en kønsspecifik forskel. Der er flest piger i gruppen af A-mennesker, men flest drenge i gruppen af B-mennesker.

Et skoleskema, hvor undervisningen begynder klokken otte om morgenen, tilgodeser ikke de elever, som er B-mennesker, idet træthed og søvnighed er en barriere for såvel trivsel som læring.

Et skoleskema, hvor boglige fag er placeret lige fra morgenstunden, er en barriere for B-menneskers læring, idet deres koncentrationsevne er i bund først på dagen.

Endelig tilgodeser de fleste skolers placering af spisepauser sjældent B-menneskers døgnrytme, i forhold til hvornår de er sultne.

Det er også vigtigt at være opmærksom på, at appetit ikke bare er noget, man har; appetit er også noget, der bevidst kan skabes. Således viser amerikanske undersøgelser, at skoleelever, der har haft frikvarter inden spisning og været i fysisk aktivitet i frikvarteret, spiser med større appetit.

Det kan begrunde en ændring af skolernes traditionelle praksis vedrørende skemalægning.

En skolebestyrelse har diskuteret, hvordan skolen bedst muligt kan tilgodese elevernes forskellige døgnrytmer. På baggrund af denne drøftelse har skolebestyrelsen formuleret følgende mål for starten på skoledagen:

• At tilgodese elevernes forskellige læringsdøgnrytmer.
• At øge skolens rummelighed, så den imødekommer elevernes forskelligheder.

Disse målsætninger blev udtrykt i følgende principper:

“Skoledagen skal begynde på et tidspunkt, som tilgodeser, at der blandt eleverne er både A- og B-mennesker.”
“Der skal være et pædagogisk tilbud til eleverne, før skoleskemaet begynder.”

Udmøntning:

• Skoleskemaet begynder kl. 9.
• Eleverne møder fleksibelt ind mellem kl. 7.30 og kl. 9.
• SFO har åbent til kl. 9 for skolens yngste elever.
• Skolebiblioteket, edb-lokalet og gymnastiksalen er åbne for eleverne fra kl. 7.30 til kl. 9. Der er voksentilsyn.

En anden skolebestyrelse har diskuteret spisepauser, og hvornår elever er sultne. På baggrund af denne drøftelse har skolebestyrelsen vedtaget følgende princip:

“Der skal være flere spisepauser af en halv times varighed i løbet af skoledagen.”

Målsætninger:

• Spisepausen skal give mulighed for, at eleverne kan nå at nyde deres mad.
• Skolens spisepauser skal tilgodese, at eleverne er sultne på forskellige tidspunkter.

Udmøntning:

• Første spisepause placeres fra kl. 10.30 til kl. 11.
• Anden spisepause placeres fra kl. 12.30 til kl. 13.

Case 5. Hvor spiser eleverne og sammen med hvem?

Måltidet er en social institution, hvad enten det er et organiseret arrangement på skolen, eller det er elevernes selvorganisering heraf. Måltidet handler også om at vedligeholde og udvikle fællesskaber samt om rammer om måltidet og atmosfære.

En skolebestyrelse har diskuteret disse spørgsmål og vedtaget følgende målsætninger for måltider på skolen:

• Måltidet skal fremme fælles oplevelser.
• Måltidet skal skabe rum for nydelse.
• Måltidet skal styrke det sociale og kulturelle fællesskab.

Skolebestyrelsen vedtog herefter følgende principper:

“Måltidet er et fællesskabsanliggende for elever og lærere.”
“Måltidet skal foregå i en god atmosfære.”
“Måltidet er også en hyggesituation.”

Eksempel på udmøntning:

En 5. klasse har sammen med klasselæreren drøftet, hvad et godt måltid er. Måltidet er diskuteret ud fra flere indfaldsvinkler, herunder måltidet som en fællesskabsoplevelse og rammer herfor. På baggrund af disse samtaler har klassen truffet følgende beslutninger:

• Vi lufter ud før og efter måltidet.
• Vi flytter bordene, så vi sidder i mindre grupper.
• Vi sætter os forskellige steder for at spise sammen med forskellige.
• Vi lægger duge på bordene.
• Om vinteren tænder vi lys på bordene.

Case 6. Madkultur og skolebod/kantine: På vej mod en politik for sund mad

Skoleboden/kantinen udtrykker skolens officielle madkultur. Desuden kommer skolens madkultur til udtryk gennem de af skolen organiserede spisepauser. Endelig kommer elevernes madkultur til udtryk gennem elevernes egen organisering af spisepauser.

En skole, som ønsker at sætte fokus på sund mad, bør undersøge skolens eksisterende madkultur. Både den officielle og den reelle.

En sådan undersøgelse bør give svar på følgende spørgsmål:

• Hvad spiser eleverne?
• Hvem spiser eleverne sammen med?
• Hvornår spiser eleverne?
• Hvorhenne spiser eleverne?
• Hvilken betydning tillægges maden og måltidet?

Der kan bruges forskellige undersøgelsesmetoder: Samtaler, spørgeskemaer m.fl.

Undersøgelsen er en beskrivelse af de faktisk eksisterende madkulturer på skolen. Resultaterne af undersøgelsen giver anledning til dels at fortolke, hvorfor madkulturen er, som den er, dels anledning til at diskutere, hvad der er hensigtsmæssigt og ikke hensigtsmæssigt.

Skolen bør efterfølgende drøfte, hvilke målsætninger skolen ønsker for mad og måltider, og hvorfor disse mål er værdifulde henholdsvis betydningsfulde. Skolens værdier og mål skal relateres til undersøgelsens resultater, hvilket giver mulighed for at identificere to områder:

1. Hvad er der i skolens eksisterende madkultur, som er værdifuldt at bygge videre på?
2. Hvad er værdifuldt og betydningsfuldt at forandre på?
   

Der er som konsekvens af skolens opgave tre kvalitetskriterier, som skal gennemsyre såvel undersøgelser som tolkning af resultater, formulering af en ønskværdig fremtid og beslutninger om forandringer:

• Processer og resultater skal afspejle et positivt, bredt og åbent sundhedsbegreb.
• Eleverne skal involveres som aktive parter i såvel processer som beslutninger.
• Såvel processer som resultater skal bidrage til at øge elevernes handlekompetence.

Denne side indgår i publikationen "Sund mad og fysisk aktivitet i skolen - inspirationshæfte til skolebestyrelser" som kapitel 4 af 8
© Undervisningsministeriet 2004